Il siero di latte
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Il siero di latte

Il siero di latte è ciò che resta della coagulazione del latte, e contiene tutto ciò che è solubile al suo interno. Si tratta di una soluzione contenente il 5% di lattosio in acqua, con alcuni minerali e lattoalbumina. Questo viene rimosso dopo la lavorazione del formaggio. Il grasso viene rimosso e poi elaborato per essere riutilizzato in alimenti destinati al consumo umano. La lavorazione può essere eseguita mediante essiccazione semplice, oppure il contenuto proteico può essere incrementato rimuovendo lipidi e altre sostanze non proteiche. Per esempio, l'essiccazione a spruzzo dopo la filtrazione di membrana separa le proteine ​​da siero

Il siero di latte può essere denaturato dal calore. Elevate temperature (ad esempio le temperature costantemente elevate superiori ai 72 °C associate al processo di pastorizzazione) denaturano le proteine ​​del siero. Mentre la proteina ​​del siero del latte nativa non è aggregata al caglio o all'acidificazione del latte, la denaturazione delle proteine ​​del siero di latte provoca interazioni idrofobiche con altre proteine, e la formazione di un gel proteico. La denaturazione del siero di latte causata da alte temperature può causare allergie in alcune persone​​

Composizione

Le proteine ​​del siero di latte sono formate da una serie di proteine ​​globulari isolate dal siero di latte, un sottoprodotto del formaggio ottenuto dal latte di mucca. Le proteine del latte vaccino sono composte per circa il 20% ​​dal siero di latte e per l'80% dalle proteine ​​dalla caseina, mentre la proteina nel latte materno è composta dal 60% dal siero di latte e dal 40% di caseina.

In realtà la proteina ​​del siero non è una singola proteina, ma è composta da diverse frazioni proteiche. Il siero di latte può essere distinto nelle sue ​​componenti individuali, ciascuna delle quali offre i propri benefici. Le proteine ​​del siero sono in genere una miscela di β-lattoglobuline, α-lattoalbumine, sieroalbumine, e altre frazioni minori, che sono solubili nei loro forma nativa, indipendente dal pH. La frazione proteica in siero di latte (circa il 10% della materia secca all'interno del siero) comprende quattro frazioni proteiche principali e sei frazioni proteiche minori.

Le principali frazioni proteiche del siero di latte sono:

  • β-lattoglobuline (~65%)
  • α-lattoalbumine (~ 25%)
  • Siero-albumine (~ 8%)

Frazioni minori (~ 2%):

Componenti nel dettaglio

  • β-lattoglobuline: Rappresentano la maggior parte del contenuto totale delle proteine ​​del siero del latte bovino. Sono responsabili di alcune delle proprietà funzionali di siero di latte, come la ritenzione di acqua.
  • α-lattoalbumine: Compongono 1/4 delle proteine del siero. Contengono peptidi a basso peso molecolare, come bipeptidi o tripeptidi, facilmente assimilabili. Sono composti da una grande quantità di amminoacidi essenziali e condizionatamente essenziali. Aggiunte agli alimenti per lattanti, conferiscono al latte un profilo proteico più simile al latte umano.
  • Siero-albumine: Sono rintracciabili in piccole quantità, hanno un alto contenuto di precursori del glutatione, un importante antiossidante.
  • Lattoferrina: è una proteina del siero con la capacità di legarsi al ferro e può aumentarne il trasporto e l'assorbimento. Ha un'azione favorevole nel migliorare il sistema immunitario. È anche un agente anti-microbico, anti-virale e anti-cancro; la lattoferrina può inibire una serie di diversi organismi, tra cui batteri, lieviti, funghi, parassiti, escherichia coli, HIV, herpesvirus ed epatite C. Può avere un'attività prebiotica, stimolando la crescita di batteri benefici nel tratto intestinale. Studi su animali suggeriscono che potrebbe riddure la disgregazione dell'osso, contribuendo a sostenerne la densità. Anche questa viene aggiunta negli alimenti per lattanti, per renderlo più simile al latte umano.
  • Glicomacropeptide (GMP): è un peptide biologicamente attivo derivato dalla caseina presente nel formaggio. Ha proprietà anti-microbiche e anti-virali, esprime proprietà benefiche sul sistema digerente, migliora l'assorbimento del calcio e la funzione immunitaria. Il glicomacropeptide è carente dell'aminoacido fenilalanina, che lo rende una proteina utile per gli individui con la malattia fenilchetonuria.
  • Immunoglubuline: il siero contiene alcune immunoglobuline, ovvero anticorpi, che derivano direttamente dal plasma sanguigno dell'animale, chiamate IgG1, IgG2, IgA e IgM. Questo sono coinvolte nel sistema immunitario, hanno proprietà anti-microbiche, e neutralizzano tossine e virus. Diverse ricerche sono attualmente in corso per determinare il potenziale di applicazione degli anticorpi del latte per la prevenzione e il trattamente di patologie microbiche nell'uomo.